LA FIORENTINA

La “Fiorentina” è ricavata dal quarto posteriore. Nasce dalle ultime vertebre verticali della lombata, quelle che dividono il filetto dal controfiletto e che caratterizzano il classico osso a T. Parliamo ovviamente del taglio più famoso ed apprezzato della cucina italiana. La “bistecca alla fiorentina” è conosciuta in tutto il mondo. Alcune volte all’estero può essere indicata come “T-bone”. In cucina: caratteristica peculiare di questa bistecca è il tempo breve di cottura. Le proprietà organolettiche sono massime se cotta alla brace, abbrustolendo l’esterno ma lasciando il cuore al sangue, tenero e succoso!

IL FILETTO

Il filetto è un taglio di carne tenerissima. Privo di grassi e nervature, sicuramente tra i tagli più pregiati. Si trova nella lombata, sotto le vertebre lombari. Anatomicamente è costituito da un insieme di muscoli sottoposti a pochi sforzi, il che spiega la sua tenerezza. Si suddivide in tre parti: testa cuore, coda. In cucina: si presta a cotture sia da intero (per brasati, roastbeef ed arrosti), sia a tagli alti scottati alla griglia con sale e rosmarino. Ideale per la bourguignonne. Si esalta a grossi tranci per una cottura classica alla Chateaubriand, alla Rossini e, per i più esperti alla Wellington. Molto usato dagli Chef per preparare i tournedos, medaglioni di carne bardati con fettine di lardo, accompagnati da tartufo bianco, marmellata di mele cotogne, foie gras e flambati con ottimo cognac.

IL CONTROFILETTO

Il nome deriva dalla sua posizione anatomica, in quanto contrapposto al filetto. Più magro della costata. Presenta una sottile venatura di grasso privo di osso. In cucina: nelle cucine tradizionali viene usato dagli Chef come il vero ed originale roastbeef. Nelle steak house viene chiamato Strip Steak per la sua forma a striscia di carne e viene proposto anche come tagliata alla griglia accompagnato da salse, balsamici, verdure o patate.

LA COSTATA

La costata proviene dal quarto posteriore, esattamente dalle prime costole della lombata. Morbida e succosa, grazie alle sue venature di grasso, è una bistecca saporita che si presta bene a cotture di ogni tipo. Può essere servita nelle sue due varianti, con osso o disossata, Quando disossata ed interamente pulita dal grasso di copertura prende il nome di rib-eye, il cuore della bistecca. In cucina: ottima per braci, piastra e roastbeef.

L’ENTRECOTE

Letteralmente il termine significa “tra due coste”. Taglio molto usato nella cucina moderna, si crea dalla costata, che una volta disossata, viene stondata togliendo le parti in eccesso ed i grassi in superficie. In cucina: si presta per numerose preparazioni e non necessita di cotture particolari. Viene spesso accompagnata con salse (barbeque, balsamica), ma rimane gustosa anche semplicemente con sale grosso ed olio d’oliva.

LA PICANHA

E’ un taglio tipico della cucina brasiliana. Corrisponde al “codone di manzo”, dalla forma tradizionale e non più pesante di 1 kg. Su un lato è presente un caratteristico strato di grasso, mediamente dello spessore di un cm. In cucina: è fondamentale nella preparazione del churrasco, la tradizionale grigliata brasiliana. La particolarità di questa preparazione è costituita dalla cottura diretta al calore della brace. Con la carne posta però ad una altezza variabile tra i 15 ed i 60 cm. Le carni vengono grigliate direttamente sulla “grlha”, oppure preparate su uno “spiedone” a sezione piatta o a V. Durante la cottura il grasso, sciogliendosi, fornisce il caratteristico sapore.

IL CARPACCIO

E’ carne cruda, tagliata a fettine sottilissime. Per la sua forma circolare si usa un taglio di girello, ideato da Giuseppe Cipriani in occasione di una mostra pittorica sull’artista Vittorio Carpaccio. In cucina: generalmente si serve con scaglie di formaggio, rucola fresca ed olio di oliva, ma lascia ampio spazio alla fantasia dello Chef.

LA TARTARE

Piatto fresco di facile preparazione con tagli di carne magri, di solito filetto. In cucina: viene tritato finemente e rigorosamente a mano, per preservare sapore e consistenza viene consumato crudo. Condito con sale, pepe, limone, o con capperi e tuorlo d’uovo viene proposto anche con marinature molto ardite, a base di distillati e salse.

LA SALSICCIA

Da sempre protagonista della cultura italiana, è composta da carni di suino a pezzi o macinate, insaccate nel proprio budello. Viene preparata con una miscela di ingredienti: sale, pepe, peperoncino,finocchio, coriandolo, vino, noci moscate che costituiscono la concia. Carni De Mattia ha una concia di famiglia tramandata da generazionie rimasta inalteratanegli anni, così come l’impasto che prevede come ingredienti principali carni magre pregiatedi soli suini nazionalicome il prosciutto unite a parti di pancetta. Perv insaccare una salsiccia gustosa e prelibata, tutto il complesso delle lavorazioni, dal taglio al disosso, dalla mescolatura all’insaccamento, vengono effettuate ancora a mano. Quella che può sembrare una semplice salsiccia per Carni de Mattia ha alle spalle un complesso di operazioni mirate e garantire gusto, qualità e tradizione.

L’HAMBURGER

Nato dall’idea di schiacciare una polpetta, oggi l’hamburger è il piatto più conosciuto al mondo. La carne trita per l’impasto si ricava da carni di bovino, utilizzando parti grasse e magre in modo da dare agli hamburger morbidezza e gusto. Cotti generalmente alla piastra garantiscono un ottimo risultato anche su cotture alla brace.

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